Guida al semifreddo (1/3): come nasce?

semifreddo Semifreddo, gelato, sorbetto… alzi la mano chi conosce nel dettaglio le differenze!

Per riassumere la differenza fra gelato e sorbetto, basta dire che il sorbetto è preparato con una miscela di acqua, zucchero (o sciroppo di zuccheri) e frutta frullata mentre il gelato si prepara a partire da una crema di latte e panna.

Per i semifreddi, invece, gli ingredienti non bastano a spiegare la differenza rispetto ai gelati: sono infatti molto simili. Quello che li differenzia sono il procedimento di preparazione, la mantecatura, la consistenza (più areata nel caso del semifreddo: in gergo tecnico si parla di overrun, intendendo la percentuale di aria incorporata durante la montata del semifreddo) e infine la temperatura a cui vengono conservati.

Le mille forme del semifreddo

Gli amanti del semifreddo, oltre alla tradizionale torta semifreddo, di varie forme e dimensioni, possono tranquillamente gustarlo anche nella coppetta o nel loro cono, così come si può fare con un gelato: la scelta del cliente si basa di solito solo sul suo gusto personale e la voglia di gustare qualcosa di più soffice e leggero, con una percezione al palato completamente differente rispetto al gelato.

È nel campo della pasticceria fredda, però, che il semifreddo regna incontrastato.

La preparazione del semifreddo prevede infatti una procedura di raffreddamento più rapida. La sua consistenza e la possibilità di conservarlo a temperature un po’ meno basse rispetto a quelle del gelato, poi, lo rendono più facilmente abbinabile a pan di spagna, meringhe, frutta candita e guarnizioni di ogni tipo.

Una vera manna per il gelatiere-pasticcere che vuole esprimere tutta la sua passione e creatività: una festa per gli occhi e per il palato di chi acquisterà, poi, questi piccoli capolavori.

Anche per le forme c’è la massima versatilità. I bicchierini monoporzione ad esempio sono l’ideale come fine pasto, le torte semifreddo sono un’ottima idea per presentarsi ad una cena tra amici. In ogni caso, il figurone è garantito.

Vediamo quindi, in questo articolo, come nasce un semifreddo lavorato a regola d’arte. Nei prossimi ci soffermeremo invece sulla preparazione delle torte gelato a base di semifreddo e su come si possa riconoscere un semifreddo di qualità.

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Come nasce il semifreddo di qualità

La sofficità caratteristica del semifreddo dipende da un ingrediente fondamentale: l’aria. Il corretto procedimento di preparazione è essenziale per far incorporare l’aria all’interno della base del gelato nella giusta quantità e distribuzione.

La sua bontà, invece, dipende dalla qualità della lavorazione e degli ingredienti e delle materie prime che vengono utilizzati.

Per capire come funziona il procedimento di creazione di un semifreddo, però, è bene capire il significato di alcuni termini:

La Mousse

Un buon semifreddo nasce quando gli ingredienti che serviranno come base (latte, panna, uova, zuccheri, eventuali addensanti) vengono lavorati all’interno di una planetaria avviata a forte velocità per circa 5/6 minuti, così da ottenere la mousse, una spuma morbida e dalla struttura ben areata.

La mousse costituisce la base neutra del semifreddo; a partire dalla mousse si potranno ottenere i vari gusti.

La pasta caratterizzante

È a questo punto, quando la mousse è pronta, che si passa ad aggiungere il gusto desiderato: ad esempio il cacao amaro oppure una di quelle che in gergo vengono dette paste, ovvero delle salse dense e cremose ottenute dalla lavorazione e raffinazione delle materie prime prescelte.

Per ottenere una pasta gli ingredienti di base vengono tostati, spremuti e/o raffinati a seconda della loro consistenza di partenza (ad esempio, nocciola, pistacchio, mandorle, vaniglia, oppure limone). L’utilizzo di ingredienti naturali e genuini è importante, in questa fase, per esaltare il sapore del semifreddo e creare un prodotto sano e nutriente.

Durante la fase di unione della mousse con la pasta prescelta è opportuno lavorare gli ingredienti con delicatezza per mantenere la corretta struttura del semifreddo e, quindi, la sua morbidezza, evitando che la struttura perda la preziosa aria incorporata.

Il semifreddo così ottenuto può essere versato direttamente nelle vasche in acciaio per essere venduto al pubblico oppure, come vedremo nel prossimo articolo, utilizzato per confezionare splendide torte gelato.

A presto!

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