Guida al semifreddo (3/3): riconoscere la qualità

semifreddo-di-qualita Riconoscere un semifreddo di qualità non è sempre facile. Ci si lascia guidare dal palato, dal profumo, dal gusto personale.
Tutti possono sentire la differenza fra un semifreddo di qualità ed uno mediocre, ma sapere su cosa è bene concentrarsi può aiutare a non prendere abbagli.

Le caratteristiche del buon semifreddo

  • Il sapore deve essere pulito: in primo piano deve risaltare quello del gusto del semifreddo, non quello zuccheroso della base – che dovrebbe restare, invece, come nota di sottofondo.
    Attenzione però anche a sapori artificialmente troppo intensi, magari fatti a base di ingredienti sospetti come frutti fuori stagione: è altamente probabile che nascano da aromatizzanti artificiali anziché da ingredienti naturali.
  • Il colore non deve essere troppo intenso: colori così brillanti da risultare innaturali sono un evidente segno della presenza di coloranti artificiali.
  • La consistenza ottimale è cremosa e corposa allo stesso tempo. Un semifreddo troppo duro indica un’errata conservazione, uno senza corpo invece può essere indice di una lavorazione frettolosa e trascurata. La presenza di cristalli di ghiaccio è un pessimo segno sia per il semifreddo che per il gelato.
  • Il taglio. Oltre che al palato, l’altro modo per saggiare la consistenza di una semifreddo (quando in forma di torta) è valutarne il taglio: deve essere morbido ma netto, senza sbavature. Quel tipo di taglio che tutti noi vorremmo incontrare quando abbiamo un coltello in mano e una torta di fronte a noi!

Le caratteristiche della buona gelateria

Altre caratteristiche potete ricavarle dalla gelateria, da come è attrezzata, da come si presentano le vetrine. Queste sono considerazioni valide sia per il gelato che per il semifreddo.

  • Se ci sono troppi gusti che fanno bella mostra di loro dalle vetrine, è difficile pensare realmente che si tratti di produzioni fatte secondo i criteri del gelato artigianale e naturale. È più probabile che ad una base neutra vengano aggiunti additivi sintetici che permettono di creare mille sapori e colori con poco sforzo (e anche, però, poco gusto!). Come già detto, se poi i gusti presentati sono la pesca in inverno e la castagna a primavera… il rischio raddoppia.
    Pochi gusti, ben selezionati, sono invece sintomo di attenzione alla qualità e alle procedure di preparazione.
  • Se gelati e semifreddi non sono disposti in vetrine separate ma sono mischiati, è quantomeno un segnale di incuria: ciascun prodotto dovrebbe essere conservato separatamente in una vetrina impostata sulla temperatura ideale per la sua conservazione.
  • Le vaschette che accolgono i vari gusti devono essere in acciaio. Qualsiasi altro materiale denota senza indugio una qualità inferiore.
  • La gelateria è dotata di un proprio laboratorio interno? Oppure il gelato arriva dall’esterno, già lavorato (e quindi meno fresco)? La consistenza, la leggerezza e il gusto di un prodotto preparato con ingredienti di qualità la mattina stessa nel laboratorio sul retro della gelateria è impareggiabile. Questa freschezza è un requisito fondamentale per potersi fregiare, inoltre, del titolo di “gelato artigianale”.

Molti di voi si ricorderanno a questo proposito il caso di Grom, che pochissimi anni fa è stata costretta a togliere la definizione “artigianale” dalla sua comunicazione. Nessuno mette in dubbio la qualità delle materie prime impiegate da Grom (uno dei vanti principali dell’azienda), ma di suo il gelato viene prodotto a molti chilometri di distanza, stoccato magari per uno o due giorni, poi consegnato al punto vendita che si limita a mantecarlo (per ripristinare una consistenza adatta alla vendita) e utilizzarlo per riempire le proprie vaschette. È un procedimento legittimo, commercialmente valido e sostenibile a livello industriale, ma è innegabile che la freschezza e la consistenza del prodotto ne risentono in modo evidente.

A costo di sembrare ingenui, poi, vogliamo ricordarvi che spesso basta anche semplicemente osservare il modo in cui la gelateria si presenta per darvi un’idea di che tipo di prodotto avete davanti. Con le dovute eccezioni, è piuttosto raro trovare qualcuno che si vanti di utilizzare (ad esempio) prodotti IGP per le proprie produzioni o di non utilizzare additivi se poi questo non risponde al vero.

Per chi produce gelato di scarsa qualità, spesso è più conveniente limitarsi ad esporre delle vaschette colorate e una vetrina accattivante in una zona trafficata della città, senza rischiare denunce per pubblicità ingannevole né complicazioni di alcun genere.

Se, al contrario, una gelateria fa della qualità degli ingredienti uno dei propri cavalli di battaglia, probabilmente è vero. E se proprio ci fosse qualcosa che non va, potrete accorgervene facilmente se avete letto i consigli di questo articolo con attenzione!

Facile da condividere...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone

Share This Post

Post Comment